Погода в Санкт-Петербурге | Pogoda78.ru

Нитраты, нитриты и пути снижения их содержания в овощах

Нитраты, нитриты и пути снижения их содержания в овощах

Соли азотной кислоты, нитраты, являются элементом питания растений и естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Их высокая концентрация в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, она способствует усиленному росту надземной части растений, более активному протеканию процесса фотосинтеза, лучшему формированию репродуктивных органов и в конечном итоге – более высокому урожаю. Например, если в период вегетации в растениях салата и шпината нитратов будет меньше 2000 мг/кг, то высокого урожая не жди: листья будут мелкие, грубые, непригодные для реализации. Во время массового образования кочанов и черешков листьев капусты нитратов должно быть 2000–3000 мг/кг.

Поскольку в органические соединения растений включается только аммонийный азот, нитрат-анионы, поглощенные растением, должны восстановиться в клетках до аммиака. Образованием аммиака завершается и распад органических веществ – аминокислот, амидов, белков. По образному выражению академика Д.Н.Прянишникова, аммиак «есть альфа и омега в обмене азотистых веществ у растений».

Нитраты, поступившие в растения, восстанавливаются по схеме:

Первый этап восстановления нитрата протекает в соответствии с уравнением:

где NAД(Р)H – никотинамидадениндинуклеотидфосфат восстановленный, NAД(Р) + – никотинамидадениндинуклеотидфосфат окисленный.

Нитратредуктаза – фермент класса оксидоредуктаз, синтезируемый в клетках в ответ на поступление NO₃ – ; им особенно богаты молодые листья и кончики корней.

Образующиеся нитриты не накапливаются, а быстро восстанавливаются до NH₄ + с помощью фермента – нитритредуктазы:

где ФД – ферредоксин – железосодержащий белок, выполняющий функции переносчика электронов.

Нитритредуктаза – фермент, активность которого в 5–20 раз выше, чем нитратредуктазы. Эффективность этого фермента так высока, что свободные промежуточные продукты при восстановлении NO₂ – до NН₄ + (гипонитрит (HNО)₂, гидроксиламин NН₂ОН) в растении не накапливаются. Нитритредуктаза может содержаться и в листьях, и в корнях.

Аммиак, поступивший в растение извне, образовавшийся при восстановлении нитратов или в процессе фиксации молекулярного азота, далее усваивается растениями с образованием различных аминокислот и амидов. Таким образом, нитраты являются естественным азотистым компонентом растительного организма.

В то же время у животных и человека высокие дозы нитратов могут вызвать отравление и даже привести к смерти. Токсическое действие нитратов связано с восстановлением их до нитритов, аммиака, гидроксиламина под влиянием микрофлоры пищеварительного тракта и тканевых ферментов. Если в организм человека поступают высокие дозы нитратов, через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов, диарея. Одновременно ощущается общая слабость, головокружение, боли в затылке и сердцебиение. Первой медицинской помощью при этом является обильное промывание желудка, прием активированного угля и солевых слабительных. Употребление в течение долгого времени пищи и воды с высоким содержанием нитратов вызывает также аллергию, нарушение деятельности щитовидной железы, приводит к возникновению многочисленных болезней в результате нарушения обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы.

Чем же обусловлено такое токсическое действие на организм нитратов? Дело в том, что нитраты, превратившись в желудочно-кишечном тракте в нитриты, попадают в кровь и окисляют двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье.

Выявлены два способа окисления гемоглобина HbFe 2+ . При прямом окислении роль окислителя играют нитрит-анионы:

Во время косвенного окисления гемоглобина сначала нитриты окисляются до нитратов с образованием пероксида водорода, затем последний вступает в реакцию с железом гемоглобина:

Угрозой для жизни является накопление в крови 20% и более метгемоглобина (HbFe 3+ ).

Наибольшая же опасность повышенного содержания нитратов в организме заключается в способности нитрит-иона участвовать в реакции нитрозирования аминов и амидов, в результате которой образуются нитрозосоединения, обладающие канцерогенным и мутагенным действием.

Образование нитрозосоединений происходит при взаимодействии азотистой кислоты с вторичными аминами как в продуктах питания в процессе их кулинарной обработки, так и внутри организма:

N-нитрозосоединения имеют общую структуру:

Их можно разделить на два класса с различными свойствами: нитрозамины, где R₁ и R₂ – алкильные или арильные группы, и нитрозамиды, где R₁ – алкильная или арильная группа, R₂ – ацильная группа.

Проведенные на животных опыты показали, что N-нитрозосоединения способствуют образованию опухолей во всех органах, кроме костей.

Чаще всего контролируют наличие в продуктах N-нитрозодиметиламина (НДМА) и N-нитрозодиэтиламина (НДЭА).

Допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. не более 350 мг в сутки для человека массой 70 кг.

В организм человека нитраты поступают (в %): с овощами – 70, с водой – 20, с мясными, молочными и консервированными продуктами – 6. Наиболее опасно отравление нитратами, растворимыми в воде, т. к. это увеличивает скорость всасывания их в кровь, поэтому содержание нитрат-аниона в воде не должно превышать 45 мг/л.

Содержание нитратов и нитритов в продуктах животноводства невелико, например в молоке и молочных продуктах их содержится не более 10 мг/кг. Нитраты и нитриты используют как консерванты при производстве сыров, и их суммарное содержание не превышает 50 мг/кг. При изготовлении ветчинно-колбасных изделий нитраты и нитриты добавляют не только для подавления деятельности болезнетворных бактерий, но и для того, чтобы придать мясным изделиям красно-коричневый оттенок. Содержание этих веществ в мясной продукции также не представляет опасности для здоровья людей (нитраты – 1–5 мг/кг, нитриты – 0,8–2,2 мг/кг).

Больше всего нитратов в организм человека поступает с овощами и картофелем. Это послужило причиной того, что во многих странах мира, в том числе и в нашей, в 1988 г. были разработаны предельно допустимые концентрации (ПДК) нитратов в сельскохозяйственной продукции. ПДК нитратов в овощной продукции разных стран колеблются в значительных пределах, причем у нас установлены самые низкие ПДК по сравнению с зарубежными странами.

В табл. 1 (см. с. 2) приведены данные, характеризующие способность различных сельскохозяйственных культур накапливать нитраты.

Следует отметить, что содержание нитратов в разных частях растений неодинаково. Больше всего нитратов в тех частях растения, которые содержат большое количество тканей, служащих для проведения воды и минеральных солей к листьям и органам (ксилемные ткани). В жилках листьев, листовых черешках, стеблях нитратов больше, чем в мякоти листьев и плодах; в кожице и поверхностных слоях плодов они преобладают над внутренними слоями; в генеративных органах (органы полового размножения растений) эти вещества отсутствуют или имеются в меньших количествах, чем в вегетативных.

Меняется содержание нитратов в растениях и в течение суток. Это объясняется интенсивностью восстановления нитрат-ионов до аммиака. Ночью и рано утром активность ферментов, участвующих в восстановлении NО₃ – , низка, что ведет к их накоплению. С повышением температуры и интенсивности освещения активность этих ферментов, в первую очередь нитратредуктазы, возрастает, что ведет к снижению содержания нитратов. В связи с этим сбор овощей лучше вести днем, когда содержание NО₃ – уменьшается на 30–40% по сравнению с утренними часами.

Уменьшается количество нитратов и при хранении овощей и фруктов. Например, во время зимнего хранения содержание нитратов в картофеле снижается на 20%. В первый период хранения происходит послеуборочное дозревание, и нитрат-анионы, восстановившись до аммиака, включаются в состав органического вещества. Во второй период хранения, когда клубень выходит из состояния покоя и начинает прорастать, нитраты расходуются на построение новых органов (листья, корни).

Агробиологи насчитывают около 30–40 факторов, влияющих на накопление нитратов в растениях, основным из которых является чрезмерное внесение удобрений, особенно их нитратных форм (аммиачная, калийная, натриевая селитра). Подкармливать растения лучше амидными или аммонийными формами удобрений (карбамид или мочевина, сульфат аммония), т. к. аммиачный азот поглощается растениями и сразу включается в аминокислоты и белки без накопления нитратов.

Увеличение количества нитратов в продукции можно получить и при избыточном удобрении почвы органикой. Важный фактор регулирования содержания NО₃ – – совместное применение органических и минеральных удобрений. Уменьшение содержания нитрат-ионов при этом связано с тем, что органические удобрения обогащают почвы полезной микрофлорой, которая временно поглощает лишний азот, стимулируя тем самым замедление процесса нитрификации в почве в начальный период развития растений.

Таблица 1 Содержание нитратов, мг/кг сырой массы товарной части растения

Подкормка азотом незадолго (за 1–2 недели) до уборки урожая также ведет к увеличению содержания нитратов в растительной продукции. Наоборот, чем больше срок между внесением удобрений и уборкой урожая, тем меньше NО₃ – содержится в растении. Наиболее эффективны подкормки азотом в период интенсивного роста растений. В это время азот быстро вовлекается в процесс роста и поэтому не накапливается в виде нитратов. При снижении интенсивности роста, вызванном старением растения или действием неблагоприятных внешних факторов, азот перестает вовлекаться в обмен веществ и накапливается в виде NО₃ – -ионов.

Хороший эффект дает применение медленно действующих форм азотных удобрений (карбамидформ урамик, оксамид, уреа–Z и др.), которые, постепенно растворяясь, обеспечивают более равномерное азотное питание растений.

Наряду c азотом для нормального роста и развития растений необходимы фосфор и калий. При дефиците этих питательных элементов затормаживается образование органического вещества в процессе фотосинтеза, в результате чего снижается расход поступившего азота на процессы роста. Это приводит к увеличению концентрации нитратного азота в органах растений. Следует избегать одностороннего преобладания минерального азота: его надо использовать с учетом обеспеченности растений фосфором, калием и другими элементами.

Из микроэлементов наиболее важным для предотвращения накопления нитратов является молибден, т. к. этот металл входит в состав нитратредуктазы и, следовательно, принимает участие в восстановлении нитратов.

Из остальных агротехнических факторов выращивания растений немаловажное влияние на концентрацию нитратов оказывают освещенность, влагообеспеченность, температура выращивания и сроки уборки урожая.

При слабой освещенности нитраты не полностью превращаются в аминокислоты, особенно в листовых овощах, редисе, огурцах, выращиваемых в закрытом грунте. При посадке овощных культур не следует заглушать посевы, необходимо следить за правильным формированием растений, не допуская избыточной листовой массы.

В засушливые годы при внесении высоких доз азотных удобрений в почву растения накапливают больше нитратов, поэтому необходим регулярный полив овощей, чтобы азотное питание было умеренным и равномерным.

Температурный фактор особенно влияет на содержание нитратов у растений, выращенных в условиях короткого светового дня (редис, салат, шпинат, лук). Если в теплице поддерживается умеренная температура (13–23 °С), то овощи содержат меньше нитратов, чем при более низкой (8–18 °С) или более высокой (20–28 °С) температуре.

Помните, что в недозрелых овощах содержание нитратов значительно выше, чем в спелых. Однако не следует допускать и перезревания овощей. Часто переросшие корнеплоды столовой свеклы, кабачки содержат повышенное количество нитратов. У моркови лучшее качество корнеплода отмечено при массе его 100–200 г.

• ранние сорта овощей содержат больше нитратов, чем поздние;
• овощи закрытого грунта склонны к большему накоплению нитратов, чем открытого;
• пчелоопыляемые гибриды огурца накапливают нитратов вполовину меньше, чем партенокарпические (самоопыляемые);
• из партенокарпических гибридов огурца короткоплодные накапливают нитратов примерно на 17% больше, чем длинноплодные;
• более ярко окрашенные сорта корнеплодов (в частности, морковь) содержат NO₃ – меньше, чем бледно окрашенные;
• сорта зеленой стручковой фасоли склонны к накоплению большего количества нитратов, чем желтой.

В табл. 2 указаны сорта некоторых овощных культур, в которых содержание нитратов в период сбора урожая значительно отличается друг от друга.

Таблица 2 Сорта и гибриды овощей, отличающиеся содержанием нитратов в период сбора урожая

От избытка нитратов в овощной продукции можно избавиться и после сбора урожая. При варке, бланшировании, консервировании, солении, квашении и очистке уровень нитратов в овощах и фруктах значительно снижается. Так, очистка картофеля от кожуры снижает концентрацию NO₃ – примерно на 30–40%. При приготовлении овощей в пищу, особенно при употреблении их в свежем виде, места концентрации нитратов (кожура, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыги) надо удалять.

Квашение, консервирование, соление, маринование имеют свою специфику в случае изменения уровня нитрат-ионов в овощах. Первые 3–4 дня идет усиленный процесс восстановления нитратов до нитритов, поэтому нельзя употреблять свежезасоленные капусту, огурцы и другие овощи раньше, чем через 10–15 дней.

При длительном (в течение 2 ч) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15–20% NO₃ – .

Чтобы снизить на 25–30% содержание нитратов в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки.

При варке картофель теряет NO₃ – до 80%, морковь, капуста, брюква – до 70%, столовая свекла – до 40%.

Наличие повышенного содержания нитратов в зелени обезвреживается значительным количеством в ней аскорбиновой кислоты (витамин С), поэтому полезно вводить свежую зелень в состав овощных блюд.

Салаты и плодоовощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Хранение их не очень длительное время даже в холодильнике способствует размножению в них микрофлоры, восстанавливающей NO₃ – -ионы до опасных для человека NO₂ – -ионов.

Л и т е р а т у р а

Химическая энциклопедия. В 5 т. М.:
Большая Российская энциклопедия, 1992, т. 3;
Полевой В.В. Физиология растений. М.: Высшая школа, 1989;
Нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения. Женева: Всемирная организация здравоохранения. Совместное издание программы ООН по окружающей среде и Всемирной организации здравоохранения, 1981;
Покровская С.Ф. Пути снижения нитратов в овощах. М.: Урожай, 1988.

М.Д.Трухина,
Московский педагогический
государственный университет

Нитраты в продуктах питания их влияние на здоровье

Сегодня рынки и магазины переполнены огромным изобилием продуктов. Тем не менее не каждый красивый на вид и аппетитный на вкус овощ и фрукт, мясо и колбасы могут быть полезны для здоровья человека. В своем составе они могут содержать опасные химические вещества – нитраты (селитра), о которых мы поговорим в данной статье.

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия — это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях — потерей сознания, судорогами, смертью.

Выделяют следующие источники питания, в которых могут встречаться опасные соединения - нитраты: Овощи и фрукты – именно эта категория представлена богатым содержанием селитры, которая образуется в результате подкормки овощей и фруктов азотистыми удобрениями (свекла, редис, редька, огурец, кабачок, салат, арбуз, тыква, цветная капуста, морковь, укроп, помидор); Мясные изделия – колбасы, сосиски, сардельки, бекон, ветчина, рулеты и прочее выглядят весьма аппетитно благодаря различным добавкам, в том числе и нитратам; Питьевая вода – примеси нитратов можно встретить в грунтовых и поверхностных водах, в которых содержится некоторое количество азотистых соединений. Высокое содержание нитратов отмечено в скважинах и неглубоких колодцах.

Следует также обратить внимание на тот факт, что уровень нитратов в колбасных изделиях выше, чем в исходных продуктах, вследствие добавления нитратных солей в ходе изготовления колбас. Нитратные соли используются для придания соответствующей окраски получаемым продуктам. В ряде зарубежных стран соли азотной кислоты используются в качестве консервантов.

Как определить продукты с высоким содержанием нитратов при походе на рынок или в магазин? Выделяют следующие два способа:

Если вы решились купить, к примеру, огурцы и помидоры в зимнее или весеннее время года, то обязательно учтите тот факт, что купленные вами ранние овощи обязательно содержат в себе n-ное количество нитратов. Ведь с помощью этих азотных удобрений хозяевам теплиц удается вырастить обильный урожай и ускорить рост своих растений. Тем не менее среди подобных продуктов можно выделить фасоль, репчатый лук и горох, которые не впитывают в себя азотные удобрения.

Поэтому если вы хотите обезопасить себя от «накаченных» нитратами овощей и фруктов на своем столе, употребляйте в пищу только те продукты, сезон которых уже наступил, и они были выращены без химических добавок.

Предварительная подготовка продукции (очистка, мойка, сушка) снижает количество нитратов в продуктах питания на 3—25%. Даже если вы знаете, что купленные вами продукты были выращены с помощью азотистых соединений, вам необходимо научиться, как правильно их использовать в пищу. Выделяют следующие советы по минимизации содержания нитратов в овощах и фруктах:

При приготовлении салата лучше всего использовать зелень без стеблей, так как в них могут скапливаться нитраты; Овощи, морковь и свеклу замочите в растворе соды на полчаса, а затем промойте продукты под холодной водой. Рецепт прост: литр воды на 1 ст.ложку соды; При варке овощей не закрывайте кастрюлю крышкой – нитраты начнут испаряться; Овощи и зелень перед приготовлением опустите в холодную воду на 1 час; С выращенных в тепличных условиях овощей необходимо обрезать плодоножки и кожицу. Установлено, что при хранении количество нитратов к марту в картофеле снижается в 4 раза, в свекле столовой — в 1,5, в моркови — в 3, в капусте — в 3 раза. Но при этом не следует забывать, что качество продукции при хранении несколько ухудшается вследствие снижения содержания белков, витаминов, углеводов и повышения содержания органических кислот.

Что такое нитраты в овощах

Овощеводство

Даже на собственном участке получить урожай полностью стерильный от нитратов вряд ли возможно. Даже при отказе от подкормки «химией» и компостом эти вещества будут образовываться в почве из-за естественных процессов (например, при гниении растительных остатков) и множества других факторов.

Но опасность для человека представляет не сам факт присутствия нитратов в употребляемых в пищу овощах, а их чрезмерное количество. Поэтому, главное – понимать, какую роль они играют для овощных культур и обеспечить правильные условия их выращивания, чтобы грядки радовали хорошей урожайностью, а собранные плоды приносили организму только пользу.

Что такое нитраты

Нитраты представляют собой соли азотной кислоты, естественных участники обменных процессов живых организмов. Они являются основным источником азота – обязательного элемента при синтезе аминокислот и белков, необходимых для роста и плодоношения растений. Поэтому фактически в них всегда присутствуют нитросоединения, которые уже поступили из почвы, но не успели преобразоваться в белки.

С другой стороны, они имеют свойство накапливаться в овощных культурах, а затем вместе с пищей попадать в ЖКТ человека. При условии невысоких концентраций соли азотной кислоты преобразуются в полезные соединения и выводятся естественным путем, при чрезмерном содержании – начинают взаимодействовать с клетками и другими веществами, попадающими в организм из внешней среды. Именно продукты таких реакций – нитриты – опасны для человека, поскольку:

• превращают гемоглобин в метгемаглобин, который не может переносить кислород и углекислый газ в организме, что приводит к нарушению тканевого дыхания;
• преобразуются под воздействием кислой среды пищеварительной системы в нитрозамины – сильные канцерогены, которые всасываются в кровь, разносятся по всему организму и могут провоцировать развитие злокачественных опухолей;
• негативно влияют на работу нервной и сердечно-сосудистой систем, водно-электролитного обмена, поджелудочной и щитовидной желез.
• При недостатке этих соединений на хороший урожай можно не рассчитывать.

Таким образом, при желании получить хороший урожай без нитратов не обойтись, да и ставить такую задачу перед собой нет смысла. Достаточно стремиться к тому, чтобы не допустить повышения их содержания до опасного уровня и исключить возможность постепенного отравления организма своим же урожаем.

Содержание нитратов в овощах и фруктах

Соли азотной кислоты содержатся во всех овощных культурах. Отличия заключаются только в разной способности накапливать эти соединения и возможных концентрациях:

• до 150 мг/кг – для картофеля, помидоров, перцев, гороха, чеснока, репчатого лука и поздних сортов моркови;
• до 700 мг/кг – для огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов, щавеля, лука-порея, зеленого лука, ранней моркови, поздней белокочанной и цветной капусты;
• до 1500 мг/кг – для брокколи, кольраби, ранних сортов белокочанной и цветной капусты, стволовой свеклы, корня сельдерея, репы, редьки, ревеня, брюквы;
• до 4000 мг/кг – для пекинской капусты, редиса, укропа, шпината, петрушки, листовой свеклы и салата.

Допустимые нормы

Существует понятие предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратных соединений, попадание которой в организм человека несет минимальный риск для здоровья. По рекомендациям ВОЗ безопасная суточная доза для взрослого составляет до 3,7 мг на 1 кг массы тела.

Показатель ПДК также меняется в разных странах:

• 50-100 мг – для Германии;
• 300 мг – для Грузии, Армении, Узбекистана;
• 400-500 мг – для США.

В России ПДК на 1 кг массы тех или иных овощей, зелени устанавливаются:

• в Приложении №3 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);
• в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 «О введении в действие санитарных правил».

Где накапливаются нитраты

Даже у одного и того же растения разные его части имеют разную способность накапливать соли азотной кислоты. Поэтому при последующем использовании плодов нужно избегать употребления в пищу наиболее «нитратосодержащих» зон:

• зелень, сельдерей – стебли;
• морковь – сердцевина с постепенным снижением концентрации ближе к кожуре;
• белокочанная капуста и другие листовые овощи – верхние листья (особенно их прожилки) и кочерыжка;
• редис – кожура;
• картофель – сердцевина клубня и область под кожурой;
• томаты – кожура (особенно, если она толстая) и сердцевина (если она белая с такими же прожилками);
• свекла – листья и кончик корнеплода;
• кабачки, огурцы, баклажаны – плодоножка и кожура.

Содержание нитратов сокращается в процессе хранения урожая при обеспечении правильных условий – пониженной температуры воздуха (оптимально 2-5°С) и проветриваемого помещения без повышенной влажности, а также закладки овощей в чистом, сухом виде. Иначе будет формироваться благоприятная среда для микроорганизмов, стимулирующих преобразование солей азотной кислоты в особенно опасные нитриты.

От чего зависит накопление

Основной фактор повышенного содержания нитратов в овощах – нарушение технологий удобрения. Прежде всего речь идет о правильном выборе и внесении минеральных подкормок. Минимальному накоплению нитросоединений способствуют сульфат аммония, мочевина и мочевино-формальдегидная смесь, максимальному – натриевая и аммиачная селитра. Вносить их нужно только на этапе первых побегов, чтобы азот стимулировал рост растений. Азотная подкормка, внесенная после появления цветов и завязывания плодов, останется в будущем урожае.

Получить слишком «нитратный» урожай можно также при несбалансированности питания растений (использовании только азотной подкормки без дополнения фосфорными и калийными удобрениями) или не соблюдении других агротехнических правил (например, использовании свежего, не вылежанного навоза, который отличается высокими концентрациями натриевых соединений).

• Уровень освещенности. Плохая освещенность препятствует полному преобразованию солей азотной кислоты в белковые соединения, поэтому важно не размещать грядки на затененных местах, не допускать высокой плотности, загущенности посевов и своевременно делать прополку. Иначе на одной грядке с разным уровнем освещенности содержание нитратов также будет отличаться. Также фактором риска считается частая пасмурная погода и даже тень, отбрасываемая стоящими рядом деревьями или сооружениями.
• Влияние температуры. Чем больше будет количество и амплитуда температурных перепадов в процессе роста растений, тем выше вероятность получить насыщенный нитросоединениями урожай. Конечно, организовать теплицу или парник над всем участком невозможно, но на случай резких похолоданий над самыми «нежными» культурами можно устанавливать дуги и набрасывать пленку или спанбонд.

• Несбалансированный полив. Как переувлажнение, так и недостаток влаги в жаркую погоду являются факторами чрезмерного накопления солей азотной кислоты в растениях.

• Сбор урожая. В норме созревшие (с биологической точки зрения) плоды не должны содержать нитратов поскольку за время роста растения соединения азота преобразуются в белки. Недозрелые овощи и первые сборы являются более нитратосодержащими сравнению с последними собранными партиями. Но у некоторых культур (например, кабачков, огурцов) ценятся именно незрелые плоды. Любой урожай рекомендуется собирать урожай с огорода вечером после захода солнца, а не утром.

Как уменьшить нитраты в овощах

Минимизировать (а иногда и вовсе убрать) содержание вредных веществ в зелени и овощах поможет соблюдение несложных правил их обработки:

Нитраты в овощах: проблемы и пути решения

Острой экологической проблемой овощеводства является загрязнение продукции нитратами. На долю овощей приходится до 70% суточной нормы этих веществ. Длительное употребление овощей с высоким уровнем нитратов вызывает острое отравление.

В основе токсического действия нитратов лежит состояние гипоксии тканей, развившейся как в результате метгемоглобинемии и нарушений транспортной функции крови, так и угнетения активности некоторых ферментных систем, участвующих в процессах тканевого дыхания. Большое внимание нитратам и нитритам уделяется ещё и потому, что они превращаются в организме в конечном счёте в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными.

Что из себя представляют нитраты, какова реальность их угрозы? Нитраты и нитриты — соли азотной (HNO3) и азотистой (HNO2) кислот — являются постоянными продуктами обмена азотистых веществ любого растительного и животного организма. В организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах около 100 мг нитратов.

Установленная Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) максимально допустимая доза нитратов, безвредная для здоровья человека, составляет 3,6 мг NO3 на 1 кг массы тела. Токсическое воздействие нитратов начинает проявляться при поступлении в организм более 5мг этих соединений.

Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1-1,5 часа после их попадания в организм. Смертельная доза нитрата калия для взрослого человека составляет 15-30 г, нитрата натрия — 10 г. Однако, летальный исход может наступить при попадании в организм и меньших количеств нитратов.

Попадая в кровь, нитраты переводят двухвалентное железо (Fe2+) гемоглобина в трёхвалентное (Fe3+). Образующийся при этом метгемоглобин красных кровяных телец не способен переносить кислород из лёгких к тканям. При нормальном физиологическом состоянии в организме образуется около 2% метгемоглобина. Лёгкая форма заболевания проявляется при содержании в крови 10-20% метгемоглобина, средняя — при содержании 20-40%, а тяжёлая- при содержании более 40% метгемоглобина.

Через 4-12 часов большая часть поступивших с пищей нитратов (80% у молодых и 50% у пожилых людей) выводится из организма через почки. Остальное их количество остаётся в организме. Нельзя исключить и возможность аккумулирования нитратов в организме.

Первая помощь при нитратных токсикозах — обильное промывание желудка, приём активированного угля (2 столовые ложки на 1 стакан воды) и солевых слабительных.

Суммарное поступление нитратов с пищей и водой в организм человека не должно превышать 320 мг в сутки. Суточная доза нитритов не должны быть выше 9 мг на человека. Максимально недействующая (безопасная) доза нитратов для детей грудного возраста должна составлять не более 1,89 мг на 1 кг массы ребёнка.

Ежесуточное потребление нитратов в странах СНГ — 150-350 мг на человека, Германии — менее 220, Чехии — около 150, Нидерландах — 135, Швеции — 49, Японии — 240-400 мг.

Из вышеизложенного следует, что нитраты могут оказать негативное влияние на здоровье людей. Однако, с другой стороны, нитраты являются основным источником минерального азота для растений. Содержание нитратов в растениях является показателем обеспеченности их азотом. На этом основана диагностика азотного питания культур, позволяющая регулировать его в течение всего вегетационного периода.

Существует оптимальный уровень содержания нитратов в растениях, необходимый для нормального протекания продукционного процесса. Снижение этого уровня приводит к падению урожайности, а превышение — загрязнению продукции избыточным количеством нитратов. Поэтому во многих странах для основных сельскохозяйственных культур установлены предельно- допустимые концентрации (ПДК) нитратов. В таблице 1 приведены ПДК нитратов для картофеля и овощей, утверждённые в 1988 г Министерством здравоохранения Союза и которыми пользуются в настоящее время в странах СНГ.

Таблица 1 — ПДК нитратов в овощной продукции, мг/кг сырой массы (М.,1988)+

Овощная продукция	Открытый грунт	Защищённый грунт
Картофель	250	—
Капуста ранняя (до 1.09)	900	—
поздняя	500	—
Морковь ранняя (до 1.09)	400	—
поздняя	250	—
Огурец	150	400
Томат	150	300
Свекла столовая	1400	—
Лук репчатый	80	—
Лук перо	600	800
Перец сладкий	200	400
Кабачок	400	400
Дыня	90	—
Арбуз	60	—
Листовые овощи (салат, укроп и др.)	2000	3000

Следует отметить, что данным нормативам около 30 лет. За прошедший период многое изменилось (почвенно-климатические условия, формы хозяйствования, рынки сбыта, требования к качеству продукции, сорта, агротехнологии и т.д.). Поэтому, на наш взгляд, необходимо принять казахстанские нормативы содержания нитратов в овощебахчевой продукции и картофеле.

По мнению ученых, на содержание нитратов в овощах влияют до 40 различных факторов (Покровская С.Ф., 1986; Пругар Я., Пругарова А., 1990).

Казахским НИИ картофелеводства и овощеводства проводились исследования по изучению влияния различных факторов на нитратонакопление овощных культур.

В зависимости от ботанического семейства и видовой принадлежности овощных растений содержание нитратов в них различается в десятки и сотни раз. В этом проявляются биологические особенности культур, в частности, особенности их азотного обмена. По результатам наших исследований, большое количество нитратов накапливали растения из семейств Маревых, Астровых и Капустных, среднее — из семейств Сельдерейных, Луковых, Тыквенных и Пасленовых, незначительное — из семейств Злаковых и Бобовых. При этом, внутри семейств выделялись виды как с высокой, так и низкой аккумулирующей способностью. Так, если капуста белокочанная накапливала 263-325 мг нитратов на кг сырой массы, то другие ее виды — кольраби и пекинская — 624 и 735 мг/кг. В корнеплодах редиса и редьки из этого же семейства содержалось 668-1072 мг/кг нитратов, что в 2,1-4,1 раза больше, чем в кочанах капусты. Укроп и петрушка из семейства Сельдерейных накапливали 900 и 842 мг/кг нитратов, а морковь, относящаяся к этому же семейству — 100-136 мг/кг. В отличие от моркови в корнеплодах столовой свеклы (Маревые) обнаружено значительное количество нитратов — 742-987 мг/кг сырой массы. Среди тыквенных культур сравнительно более высокое содержание нитратов отмечено у патиссона и кабачка, среди пасленовых — у перца и баклажана. В плодах огурца и томата при выращивании на общем агротехническом фоне без удобрений содержалось небольшое количество нитратов (30-42 мг/кг). Низкое содержание нитратов отмечено также в плодах арбуза и дыни (30-36 мг/кг). В луковицах лука-шалота содержалось 35-40 мг/кг нитратов, а в луке-репке — 45-65 мг/кг.

Различия по содержанию нитратов между видами растений связаны с их разной способностью восстанавливать нитраты. Восстановление нитратов в нитриты и аммиак происходит сразу же после их поступления в растение, в первую очередь в тонких корешках. Если корневая система содержит недостаточное количество восстанавливающих веществ, фермент нитратредуктаза не может восстановить весь принятый растением в виде нитратов азот в нитриты. В этом случае невосстановленные нитраты поступают в наземную часть растений, где происходит дальнейшее их восстановление. При избыточном поглощении нитратов растениями лишь 30-50% из них восстанавливается в корневой системе, а остальное количество переходит в стебель и листья. Однако и здесь не все нитраты восстанавливаются, и они накапливаются в растениях.

Выделяют 3 группы растений, корни и листья которых имеют разную способность к восстановлению нитратов. У одних растений корневая система обладает высокой способностью к восстановлению нитратов. У другой группы растения характеризуются низкой способностью восстановления нитратов в корнях. Здесь азот поступает из корней в листья в виде нитратов, поэтому ткани могут содержать большое количество нитратов. Третья группа — промежуточная, у которой восстановление нитратов идет с одинаковой скоростью в корнях и в листьях.

В различных частях растений содержание нитратов неодинаково, что обусловлено биологическими особенностями культур и строением органов.

Для изучения характера распределения нитратов нами проанализированы разные части овощной продукции. Верхние и внутренние листья кочана содержат в 1,6-2,1 раза больше нитратов, чем средние. Следовательно, удаляя верхние листья кочана можно заметно уменьшить количество нитратов, поступающих в организм человека при употреблении капусты. Наибольшее же количество нитратов содержалось в кочерыге (1994-2645 мг/кг). В сердцевине корнеплода уровень нитратов был выше в зависимости от сорта и условий выращивания на 24-45% по сравнению с мякотью. Высокое содержание нитратов отмечено в сердцевине редиса и редьки, где сосредоточивалось до 70% от общего их количества. Длинноплодные сорта редиса содержали в 1,3-1,6 раза больше нитратов, чем округлые. У всех столовых корнеплодов в кончиках корней обнаружено много нитратов. У тыквенных культур больше нитратного азота содержалось около плодоножки. Семенная часть плодов кабачка и патиссона характеризовалась сравнительно низким содержанием нитратов по сравнению с мякотью. В кожуре огурца нитратов было на 25-34% больше, чем в мякоти. Бурые плоды томатов содержали в 1,6-2,3 раза больше нитратов, чем красные. Молодые листья укропа, шпината и салата содержали нитратов в 1,4-2,1 раза больше, чем более развитые листья этих зеленных культур. У лука-шалота в листьях содержалось 137-151 мг/кг, а в луковицах – 35-40 мг/кг, т.е. в 4 раза больше. Содержание нитратов в луке-репке колебалось в пределах 45-65 мг/кг (без удобрений), при этом в донце луковицы оно превышало 100 мг/кг. Как показывает анализ клубней картофеля, мякоть и сердцевина клубня по содержанию нитратов существенно не отличаются, а в кожуре их больше в 1,1-1,3 раза. Таким образом, в различных частях овощных растений аккумулируется неодинаковое количество нитратов, что необходимо учитывать при использовании их в пищу.

Содержание нитратов в потребляемой продукции является суммарным отражением действия многих факторов, влияющих на жизнедеятельность растений. Это предполагает и разнообразные возможности регулирования их содержания в овощной продукции. В практической деятельности следует воздействовать в первую очередь на те факторы, влияние которых значительно и которые наиболее доступны для регулирования.

Исследования КазНИИКО показали, что концентрация нитратов в продукции в значительной степени зависит от дозы азота. Содержание нитратов в капусте без удобрения в зависимости от сорта составило 231-343 мг/кг сырой массы. При внесении умеренных и оптимальных доз азота (N60-120) содержание нитратов в кочанах существенно не изменялось (242-366 и 291-414 мг/кг). Внесение высоких доз азота (N180-240) привело к накоплению большого количества нитратов. Содержание NO3- по раннеспелому сорту Номер первый грибовский 147 достигло ПДК (900 мг/кг до 1 сентября), а по среднепозднему сорту Подарок оно превысило ПДК (с 1.09 — 500 мг/кг). Высокий уровень нитратов было по среднему сорту Слава 1305 и позднему сорту Амагер — 730 и 475 мг/кг. В листовых овощах, характеризующихся высокой аккумулирующей способностью и коротким вегетационным периодом, азотные удобрения в дозе 60 кг/га не повышали концентрацию нитратов. Как умеренные (N120), так и повышенные (N180) дозы азота значительно повысили уровень нитьратов (1315-1945 мг/кг). Дальнейшее увеличение дозы азота до 240 кг/га привело к избыточному накоплению нитратов в салате (2510 мг/кг) и укропе (2136 мг/кг) при ПДК для этих культур 2000 мг/кг сырой массы. Содержание нитратов в плодах паслёновых культур при небольших дозах азота (N45-90) находилось на уровне фосфорно-калийного фона (36-71 мг/кг), а внесение повышенных доз (N135-180) увеличило его в 1,8-2,2 раза. Применение возрастающих доз азотных удобрений (45-180 мг/кг) способствует увеличению содержание нитратов в плодах тыквенных культур в 1,4-2,9 раза по сравнению с фоновым вариантом P90K90. При этом наименьшее их количество отмечено у огурца (36-65 мг/кг), а наибольшее — у кабачка (136-233 мг/кг). В удобренных азотом вариантах наблюдалось повышение уровня нитратов в плодах тыквы (140- 164 мг/кг) и патиссона (180 мг/кг). В репчатом луке при внесении азота в дозах 60-120 кг/га д.в. содержание нитратов не превышало ПДК (80 мг/кг), а при использовании доз азота 180-240 кг/ га оно резко увеличилось до 135-166 мг/кг. Под влиянием азотных удобрений концентрация нитратов увеличилась в лук-шалоте в 1,3- 1,8, в чесноке — 1,2- 1,7 раз. Содержание нитратов в столовых корнеплодах изменялось пропорционально дозам вносимых азотных удобрений. В моркови при дозе N60 содержалось 116 мг/кг нитратов, при N120 -158, при N180 — 180, при N240 — 223 мг/кг.. В корнеплодах редиса при высоком уровне азотного питания концентрация нитратов увеличилась до 1503-1787 мг/кг, редьки — до 1644- 1669 мг/кг. Применение высоких доз азота под столовую свеклу привело к избыточному накоплению нитратов в корнеплодах (1501-1663 мг/кг).

Нужно подчеркнуть, что оптимальное азотное питание не приводит к загрязнению овощной продукции избыточным количеством нитратов.

Результаты наших исследований показали, что заметное влияние на нитратонакопление овощных культур оказывают формы азотсодержащих удобрений. Наибольшее количество нитратов в капусте, укропе и корнеплодах накапливалось при внесении быстрорастворимых форм азотных удобрений, особенно аммиачной селитры. Следует отметить, что при дозе N120 различия по содержанию нитратов в вариантах с быстрорастворимыми формами азотных удобрений незначительны. При дозе N240 в варианте с аммиачной селитры по всем культурам отмечено сверхнормативное накопление нитратного азота. Высокое содержание нитратов, но в пределах нормы, отмечено при внесении мочевины и сульфата аммония. Наименьшее количество нитратов в овощах как при дозе N120, так и при дозе N240 содержалось при внесении медленнодействующей формы азотных удобрений. Так, при внесении 240 кг/га под капусту раннюю концентрация NO3- в кочанах составила (мг/кг): в варианте с мочевиной — 701, аммиачной селитрой — 797, КФУ — 400.

Немаловажное значение в нитратонакоплении культур имеют способы внесения удобрений. При локальном внесении азотных удобрений, при котором на 25-50% уменьшаются дозы азота, в растениях отмечено значительное снижение содержания нитратов. Так, в кочанах капусты при внесении N180 вразброс количество нитратов составило 440 мг/кг, а при уменьшении этой нормы в 2 раза путем локально-ленточного внесения, оно снизилось до 305 мг/кг. Отмечено некоторое повышение уровня нитратов (478 мг/кг) в варианте N135 (75% от полной нормы), что, видимо, связано с высокой концентрацией минерального азота непосредственно вблизи корневой системы растений и интенсивным его потреблением. В опытах со столовой свеклой применение азотных удобрений локально снижало нитраты в корнеплодах на 33-45%. Другая положительная сторона локального способа — экономия дорогостоящих азотных удобрений, что очень важно в условиях рыночных отношений.

Существенную роль в регулировании азотного питания и нитратонакопления растений играют сроки азотных подкормок. Использование подкормок в дозах 30-60 кг/га д.в. в начале формирования продуктивных органов, а также в период их интенсивного роста, оказывает положительное влияние на продуктивность растений и способствует получению урожая с низким уровнем нитратов. Опаздывание с азотными подкормками, что нередко случается в производстве из-за экономических и организационных трудностей, приводит к ухудшению качества овощей.

Исследования КазНИИКО показали, что на содержание нитратов в овощной продукции влияют также и предшественники, густота стояния растений, режимы орошения, сроки уборки урожая и другие факторы. Формирование оптимальной густоты стояния растений в посевах овощных культур, соблюдение овощных севооборотов с правильным выбором предшественников, своевременное проведение уборочных работ способствуют получению продукции с низким и допустимым содержанием нитратов. Значит, необходимо строго соблюдать агротехнологии.

Т.Е. Айтбаев, д.с-х.н., эксперт по направлению «овощные и бахчевые культуры».

Как убрать нитраты из кабачка. Как избавиться от нитратов и пестицидов в овощах и фруктах — полезные советы. Чем опасны нитраты

Мы все хотим питаться здоровой пищей — натуральными растительными продуктами – овощами, зеленью и фруктами. Однако здесь нас подстерегают нитраты, которые образуются в плодоовощной продукции и зелени. Как минимизировать содержание нитратов Вы узнаете из нашей статьи.

Способы снижения нитратов в овощах и зелени

Безвредные овощи и зелень можно получить только на своем огороде — и то, выращивая их без нитратной селитры.

Многие вынуждены покупать плодоовощную продукцию и зелень в магазинах, где представлена продукция из разных стран, зачастую выращенная с применением азотных удобрений и в разных условиях (в теплицах уровень нитратов всегда выше).

Поэтому важно напомнить о способах уменьшения концентрации нитратов в любимых продуктах питания.

Существуют приемы, и кулинарные хитрости уменьшения содержания нитратов в зелени и овощах!

Первый способ снизить нитраты

Очистка, срезание и обрезка кожуры перед готовкой. У зелени не используют черешки (в них в 2 раза больше нитратов, чем в листьях), у огурцов, кабачков и бахчевых обрезают части плода ближе к стеблю и срезают кожуры. Свеклу и морковь обрезают с двух сторон, у капусты срезают верхние листья и прожилки, выбрасывают кочерыжку.

Второй способ снизить нитраты

Замачивание зелени и очищенных овощей в воде в течение 30 минут – 2 часов. Этот прием позволяет снизить концентрацию нитратов от 25 до 40 % ввиду растворимости нитратов в воде.

При нехватке времени, очищенные овощи нарезают кубиками и замачивают в течение 15 минут.

Третий способ снизить нитраты

Отваривание овощей по следующей системе. Очищенные овощи кладут в воду, когда вода закипит, то через 15 минут воду сливают, наливают чистую и варят до готовности. Солить овощи в конце варки или после слива отвара.

Отваривание помогает избавиться от нитратов в овощах на 40–80 % (при жарке — на 10%).

Наибольшее количество нитратов теряет капуста, меньше всего — свекла. Томатный сок после термообработки содержит в 2 раза меньше нитратов. Помогает и бланширование продукции в небольшом количестве воды.

Четвертый способ снизить нитраты

Засолка, квашение и маринование позволяют перевести нитраты в рассол, поэтому заготовки делать полезно.

Установлено, что концентрация нитратов в квашеной капусте через 5 дней снижается в 2 раза, в консервированных огурцах через 5 месяцев – в 5-6 раз (при этом рассол в пищу не используют).

Пятый способ снизить нитраты

Витамин С (аскорбиновая кислота) способен тормозить в организме образование вредных азотсодержащих соединений — нитрозаминов, поэтому хорошо пить сок черной смородины и зеленый чай.

Шестой способ снизить нитраты

Фраза «Время – лучший лекарь» подходит и для нашего случая. Установлено, что концентрация нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Так, картофель к февралю — марту теряет 70% нитратов, морковь – около 55%.

Седьмой способ снизить нитраты

Использование в пищу биологически созревших овощей, когда плоды завершили свой рост и содержат меньше нитратов, а не овощи молочной спелости (несмотря на то, что мы так любим огурцы и кабачки молочной спелости).

Техническая спелость овощей подразумевает съем урожая недозрелых плодов, и они продолжают свое развитие при транспортировке (например, в другие страны), хранении и реализации за счет питания в плодах.

В этих плодах нитраты не все перешли в белки.

Восьмой способ снизить нитраты

Выращивание сельхозкультур в открытом грунте. Для тех, кто выращивает зелень и овощи на своем огороде важно помнить, что концентрация нитратов выше в продукции, выращенной в теплицах и парниках.

Это объясняется тем, что по сравнению с открытым грунтом, в теплицах меньше освещенность, воздухообмен и имеется избыточная влажность. Овощи закрытого грунта содержат нитратов в среднем в 3 раза больше, чем выращенные на открытом воздухе.

Девятый способ снизить нитраты

Условия хранения овощей. При повышении температуры хранения до комнатных температур и выше и недостаточном воздухообмене возможность образования нитритов в овощах возрастает.

Установлено, что майонез и сметана способствуют переходу нитратов в нитриты, поэтому лучше использовать для заправки нерафинированные растительные масла.

Мой подход к проблеме нитратов

Из всего сказанного ясно, что соединения азота преследуют нас везде. Нитратный азот создан природой для всего растительного и животного мира. Так надо ли уж так опасаться нитратов?

Смотря телепередачи с известным шеф — поваром и ресторатором Джейми Оливером «Обед за 30 минут» и «Жить вкусно», наблюдаю, как он много использует зелени и овощей, как перемалывает в блендере черешки петрушки, кинзы и другой зелени при приготовлении соусов для салатов и овощных блюд, как отваривает цветную капусту, причем не только соцветия, но и мощную кочерыжку.

Сейчас в продаже изобилие овощей, зелени и фруктов в любое время года. Нам нравится их товарный вид, а улучшению этого вида способствует применение азотных удобрений и зачастую в необоснованно завышенных размерах, что приводит к накоплению нитратов в овощах.

Мы также часто не знаем страну произрастания сельхозпродукции и в каких условиях она выращивалась (в полях или в теплицах). В покупке таких овощей и зелени есть определенная опасность.

С другой стороны, зелень, овощи и фрукты – очень важные составляющие здорового питания (как известно, надо съедать 400 г и более овощей, фруктов и зелени сырыми ежедневно), а отваривание овощей ведет к потере витаминов и ферментов и мы едим неживую пищу, в ней нет энергии солнца.

С тех пор, как человечество изобрело химические удобрения, агротехника выращивания овощных культур сильно изменилась. Это обстоятельство отразилось и на качестве сельскохозяйственной продукции. Ведь если простые огородники стараются использовать химикаты дозировано, не превышая допустимые нормы, то в крупных хозяйствах в погоне за прибылью иногда злоупотребляют этой возможностью. В итоге, собранные с грядок овощи содержат слишком много нежелательных веществ, среди которых самыми вредными для здоровья считаются нитраты.

Нитратами называют соли азотной кислоты . По большому счету, подобные соединения всегда присутствуют в овощах, но только в случае превышения определенных концентраций они представляют опасность для человека. К сожалению, в домашних условиях невозможно определить уровень содержания нитратов в купленной на рынке продукции. Так же не приходится надеяться на контроль со стороны соответствующих органов. Поэтому для тех, кто заботится о собственном здоровье, остается только один выход – узнать, как убрать нитраты из овощей.

Знать врага в лицо

Чтобы успешно бороться с нитратами, прежде всего, необходимо знать основные свойства подобных соединений. Это поможет более эффективно применять некоторые методы, которые будут описаны ниже. Так, например, овощи, выращенные в парниках и теплицах, по содержанию нитратов заметно превосходят своих сородичей из открытого грунта. Вывод прост, при наличии выбора предпочтение всегда следует отдавать продукции, которая возделывалась на обычных грядках.

Охотнее всего нитраты накапливают в себе листовые культуры. Это различные зеленые салаты, которые стали так популярны последнее время, а так же традиционные для наших столов укроп, петрушка и зеленый лук. Незначительно отстают от них корнеплоды с коротким сроком созревания. Главным образом, это редиска и ранняя морковь.

Однако это совсем не значит, что можно не беспокоиться о том, как убрать нитраты из овощей, при употреблении плодов других культур. В них вредные вещества так же присутствуют, причем, как правило, их мы потребляем в гораздо больших количествах по сравнению с тем же шпинатом или редисом. Так, вряд ли кто-то за день съедает килограмм листового салата, а вот 0,5 кг помидор – вполне возможно. При этом количество попавших в организм нитратов в обоих случаях будет примерно сопоставимым.

Так же ученые достоверно установили, что в различных овощах нитраты распределяются по-разному. Например, в огурцах, картофеле и баклажанах они скапливаются у поверхности, в кожуре и слоях, непосредственно к ней примыкающих. А вот в помидорах или капусте нитраты отдают предпочтение центральным частям плодов, концентрируясь главным образом в сердцевине и кочерыжке. У корнеплодов наибольшее количество вредных химикатов находится в черенках листьев.

Переработка овощей

Во многих случаях вывести нитраты из овощей помогает их переработка. Например, при мариновании с использованием уксуса концентрация вредных веществ уже в первый день снижается на 20-25 % , а через неделю их содержание приближается к нулю. Характерно, что процесс выведения нитратов ускоряется в том случае, если овощи порезать.

Сильнейший враг нитратов – кислая среда , поэтому засолка или квашение помогает свести вред химикатов к минимуму. Квашеная капуста совершенно не содержит нитратов, даже если для приготовления использовались кочаны, снятые с обильно удобренных грядок. Однако в данном случае большое значение приобретает фактор времени, так как при длительном хранении соленых продуктов концентрация химикатов в них начинает возрастать. Так, если в малосольных огурцах концентрация нитратов соответствует норме, то через пару недель открытого хранения она возвращается к прежним показателям.

Избавиться от нитратов помогает и такой традиционный способ обработки, как отваривание. Применять его допустимо к любым корнеплодам, которые в дальнейшем будут использоваться различных блюдах: салатах, супах, заправках и т.д. В этом случае овощи рекомендуется предварительно отварить в значительном объеме воды.

Защита свежих овощей

Описанные выше способы очень эффективны, но как убрать нитраты из овощей, которые предполагается употреблять в свежем, не переработанном виде. Учитывая особенности накопления вредных веществ в некоторых овощах, специалисты рекомендуют обязательно очищать их перед использованием. Так, с огурцов обязательно нужно убирать кожицу, при чистке картофеля срезать слой потолще, а у помидоров достаточно вырезать сердцевину вокруг плодоножки. Не стоит съедать центральную часть моркови, а вот в случае с репчатым луком химикаты скапливаются в верхней и нижней части головки, поэтому после очистки их лучше срезать.

Если же речь идет о таких овощах, как листовой салат, зеленый перьевой лук, редиска или шпинат, то их перед употреблением рекомендуется выдерживать в воде. Для этого продукты укладывают в большую посуду, объем которой в несколько раз превышает объем самих овощей, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре. Когда вода становится теплой, ее меняют. После такой обработки овощи лучше хранить в холодильнике, так как в противном случае они очень быстро испортятся.

Нейтрализация нитратов

Если ни одна из приведенных выше рекомендаций о том, как убрать нитраты из овощей, не подходит, можно пойти другим путем. Дело в том, что некоторые витамины могут нейтрализовать действие нитратов. Например, витамин С обладает способностью снижать эффект воздействия вредных химикатов на организм человека в несколько раз, а витамины Е и А не позволяют нитратам вступать в реакцию и образовывать нитриты , то есть те самые вещества, которые наносят вред нашим внутренним органам.

Ankapol 27/04/2007 в 12:37:57

Эффективно ли вымачивать овощи для избавления от нитратов?

Или это ошибочное мнение? Кто знает, подскажите, плиз. Так хочется и себе и детке свежих овощей!

oknerozal 27/04/2007 в 13:41:01

Pochitajte, dumaju, nadjiote dlia sebia nekotoryje otvety

Где живут нитраты?

Слово «нитраты» уже давно стало пугалом для покупателя на рынке. Между тем, даже на собственных грядках невозможно вырастить абсолютно безнитратный урожай. Другое дело, что в своих овощах они в мизерных количествах. А в тех, что продают на рынке? Мы купили на рынке возле ГорДК несколько пучков укропа и петрушки, помидоры-огурцы и пришли с ними в лабораторию. Итак, пестицидов в исследуемых овощах и зелени не нашли. Нитраты есть. Но чтобы понять, много их или мало, нужно знать нормы предельно допустимых концентраций. Для тепличных помидоров (а в продаже иных сейчас и быть не может!) это не более 800 мг на 1 кг, для зеленых овощей – 200 мг, для редиски – 1400 мг. В нашем случае содержание нитратов во всех образцах значительно ниже допустимого уровня. Проверили их и на наличие других токсичных веществ – меди, ртути, мышьяка, цинка, кадмия. Обнаружили только медь и цинк, но в абсолютно небольших (даже полезных), мизерных количествах.

Ранний овощ: зло или благо?

Как уверяет пресс-секретарь Роспотребнадзора Наталья Краснопеева, случаев отравления нитратами в этом году не было.

Ранние овощи и зелень уступают грунтовым и по вкусу, и по аромату, и немного – по содержанию витаминов. Но при всем при том они нас выручают. Специалисты говорят, что парниковые или тепличные овощи – хороший источник минеральных веществ и витаминов. Причем лучший, чем прошлогодние фрукты. В них довольно много витамина С и Р (полезных для сосудов). Больше всего витамина Р в петрушке и укропе. А вот витаминов группы В – мало.

Большинство красноярцев, которых я спрашивал в момент покупки ими ранней зелени и овощей, рассуждают, что лучше есть овощи с нитратами, чем жить вообще без них. Правильность такого выбора подтверждают и ученые, не забыв, правда, дать простейшие рекомендации

*Не стоит покупать крупные красивые помидоры или огурцы с глянцевыми боками. Они наверняка неоднократно опылялись химикатами и намазаны воском, чтобы дольше хранить свежесть.

*Нитратов всегда больше в плодах крупных размеров. Их величину и вес нагоняют многократными подкормками и другими агротехническими приемами. Знающие люди утверждают также, что в крупных плодах концентрация сока ниже, содержание всех полезных веществ значительно меньше, чем у плодов средней величины и среднепозднего созревания.

* Если вы обнаружили под кожурой желтые пятна у огурцов, кабачков, картофеля, лучше не употреблять их в пищу – в них слишком много нитратов.

* В каждом овоще нитраты выбирают своё «место жительства», где их концентрируется особенно много. От него-то и надо избавиться прежде всего.

В капусте – это верхние листы и кочерыжки. В картофеле – в центральной части клубня. У патиссонов и сладкого перца срежьте часть мякоти прямо у плодоножки. В крупной морковке лучше всего удалить верхнюю часть сердцевины. У свеклы обязательно срезайте на четверть верхушку и обрезайте корень. Удаляйте часть хвостика даже у редиски и редьки. Морковь с обоих концов обрезают примерно на полтора сантиметра. Причем чем она крупнее, тем насыщеннее нитратами. О повышенном содержании нитратов свидетельствует и беловатый оттенок корнеплода. Огурцы, кабачки накапливают нитраты возле плодоножки и под кожурой. Поэтому следует срезать с них слой кожицы и на пару сантиметров основание плода у хвостика. Что касается зелени (салат, шпинат, укроп, петрушка, перья лука и проч.), то уже нашинкованную ее нужно употребить в пищу сразу же, поскольку, окисляясь на воздухе, нитраты в ней превращаются в еще более вредные нитраты. Еще один совет: ешьте зелень целиком, не режьте ее мелко – в порезанных, сломанных, надорванных листьях идет быстрое накопление нитратов.

Лучше других овощей от нитратов защищены помидоры, но только очень зрелые.

* Лучший способ избавиться от нитратов – вымочить овощи.

* Ощутимо снижает содержание нитратов термическая обработка. Например, при варке овощей значительная их часть переходит в отвар в первые 15-20 минут, поэтому его лучше слить. Квашеные, соленые, маринованные овощи и фрукты «обезнитрачены» на 70%, особенно если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп.

Картофель перед варкой следует оставить на сутки в чуть подсоленной воде. Однако лучше его не варить, а обжаривать во фритюре – тогда в готовом блюде останется 10-30% нитратов от первоначального их содержания.

Кстати, свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) «связывают» нитраты и «выдворяют» их из организма.
Как выбирать овощи?

Помидоры
Нужно выбирать со свежим обрезом у чашечки, листики которой имеют темно зеленый цвет и выпрямлены до самых кончиков. Сморщившиеся или засохшие и ставшие коричневыми листки свидетельствуют о том, что помидор залежалый. Угловатые листики треугольной или почти пятиугольной формы очень часто бывает у помидоров с пористой сердцевиной и их нужно избегать.
Баклажаны
Их свежесть определяется по колючим иглам у чашечки. Основное правило выбора баклажанов состоит в том, чтобы у них была блестящая упругая кожица. При этом нужно обращать внимание на место обреза чашечки и на то, чтобы листики чашечки были фиолетового цвета. У залежалых баклажанов место обреза у чашечки засохшее, иглы у листиков потеряли колючесть, а листики стали коричневыми.
Огурцы
Показателем свежести у них являются темный зеленый цвет, тонкая кожица, твердость и пупырышки, причиняющие боль при прикосновении с ним. О свежести огурцов можно судить также по наличию цветов и похожей на белую пыль так называемой седины. Не пользуются спросом кривые огурцы, но их кривизна не сказывается на вкусе и свежести, поэтому вы выгадываете на том, что они дешевле. Но огурцы, напоминающие по форме тыкву-горлянку лучше не брать, т.к. они невкусные.
Зелень
Нужно смотреть, чтобы она была темно-зеленого цвета, и все листья были вытянутыми. Важно также, чтобы обрез корней был свежим. Продавцы часто опрыскивают зелень, чтобы придать ей вид свежести. Поэтому нужно взять зелень в руки и на ощупь определить, не залежалая ли она. Следует отметить, что зелень с толстыми и коротковатыми и твердыми корнями вкуснее, чем выросшая более стройной. У хорошего шпината часть, близкая к корню, имеет яркий розовый цвет, высота около 20 см, растение выглядит коренастым и крепким.
Капуста
У свежей капусты обрез чисто белый и влажный. Почерневший обрез и свежесть несовместимы. Издавна принято выбирать капусту с ярко-зелеными блестящими наружными листьями. Кроме того, она должна быть твердой при сжатии. Рыхлая капуста чаще бывает поражена вредителями и имеет разные изъяны. А вот молодая капуста, появляющаяся ранней весной, должна быть легкой и не очень твердой. Тогда вы сможете насладиться характерным похрустыванием капусты.
Капуста брокколи
У нее должно быть твердое соцветие с густой выпуклой серединой. Цвет темно-зеленый. У залежалой брокколи начинают распускаться цветы, и она желтеет. Брокколи, мягкая на ощупь и с осыпающимися соцветиями, негодна совсем.

Но какой бы твердой и темно-зеленой не была бы брокколи, ее можно забраковать, если у нее пористый стебель.
Сладкий перец
Не любит влажности. Главное – блестящая кожура и зеленый цвет чашечки. При покупке прежде всего нужно обратить внимание на чашечку. Если у нее зеленый цвет и свежий обрез, можно безошибочно считать перец свежим. У перца с почерневшей чашечкой часто бывают почерневшие семена.
Упругая и блестящая кожура также служит показателем свежести, но надутая форма и слишком темный цвет во многих случаях являются результатом применения большого количества азотных удобрений, поэтому нужно быть внимательными. При покупке в супермаркете упакованного перца нужно проверить, нет ли внутри пакета капель воды. Запомните, что при влажности перец портится быстрее.
Морковь
Свежесть определяется по сочности красного цвета, по небольшому обрезу ботвы и малому количеству корневых волосиков. Зеленый цвет вокруг обреза ботвы говорит о том, что морковь твердая, а темный свидетельствует о том, что она залежалая. Чрезмерно большой обрез ботвы также является показателем сладости моркови, а наличие трещин вокруг чашечки говорит о том, что морковь твердая и наполовину потерявшая свою сладость. Глубокие отверстия от корневых волосиков тоже показывают на твердость моркови и при выборе ее нужно быть внимательным.
Картофель
Выбирать по внешнему виду. У бугорчатых экземпляров с глазками много отходов. Не следует покупать позеленевшие картофелины, так как у них сильна горечь.
Зеленый лук
О хорошем качестве говорит его плотность и четкая граница между белой и зеленой частями. Если же эта граница расплывчата, это значит, что лук твердый. Лук с сухой поверхностью и засохшими перьями явно залежалый и от его покупки следует отказаться.
Репчатый лук
У него нет листьев, и определить его качество нелегко. Но есть некоторые детали, на которые нужно обратить внимание. Прежде всего, это верхушка головки лука. Выбирайте узкую твердую верхушку. Ни в коем случае не берите лук, начинающий прорастать. Наружная кожица должна быть хорошо высохшей, темно-коричневого цвета и блестящей. Если при легком нажатии лук не окажется мягким, у него может быть загнившая сердцевина.
Лук нового урожая должен быть белым, плоским, а луковица – твердой.

Удачной вам покупки!

Рекомендации диетологов по здоровому питанию привели к большому спросу на овощную продукцию в любое время года. Не смотря на то, что всем известно о том, что несезонные овощи приносят куда больше вреда, чем пользы, спрос на них не падает круглогодично и особенно вырастает ранней весной. Самая ранняя сельхозпродукция дорого обходится не только нашему кошельку, но и нашему здоровью. Ранние овощи содержат в 5, а то и 10 раз больше нитратов, чем сезонные. Не секрет, что в погоне за высокими прибылями производители овощной продукции значительно превышают дозу азотных удобрений.

Причины повышения нитратов в овощах

Неверно думать, что нитраты присутствуют лишь в ранней овощной продукции. Превышение норм нитратов возможно и в овощах, собранных своевременно, причем выращенных как в закрытом, так и открытом грунте. Нитраты попадают в овощииз почвы, напичканной азотными удобрениями, из загрязненной атмосферы и воды. Причиной могут послужить и неустойчивые погодные условия.

Кроме того уровень нитратов в овощах повышается:

1.При сборе урожая:

• Сбор урожая пасмурным днем или утром. Как правило, низкая интенсивность света способствует более высоким уровням нитратов. Будет правильным осуществлять сбор овощной продукции во второй половине дня в солнечную, но не очень жаркую погоду. Это станет залогом более низких (почти в 2 раза) показателей нитратного азота.
• Сбор овощей до наступления физиологической зрелости. На рынках и в супермаркетах часто продают овощи, имеющие скорее товарную зрелость, нежели физиологическую. В продуктах, поступающих на рынок раньше обычного срока, нитратов значительно больше. Томаты менее других овощей способны накапливать нитраты, но даже они, собранные в зрелом виде имеют нитратное наполнение в несколько раз ниже, чем недозрелые плоды.
• Сбор овощей после удобрения почвы. Азотосодержащие удобрения, применяемые незадолго до сбора урожая, приводят к наибольшему накоплению нитратов овощами.

2.При неправильном хранении. При нарушении норм хранения сельхозпродукции увеличивается возможность ее заражения различными видами микроорганизмов, что приводит к переходу существующих в овощах нитратов в нитриты.

В каких случаях увеличивается риск образования нитритов?:

• При нарушении температурного режима хранения.
• При недостаточной вентиляции в помещении.
• При складировании загрязненной продукции.
• Если при закладке на хранение небыли удалены поврежденные клубни.

При оптимальных условиях длительного хранения в овощной продукции значительно падают нитратные показатели, особенно это заметно у капусты и свеклы и чуть ниже у моркови и картофеля. За 7-8 месяцев хранения овощи могут потерять до 50% нитратов.

3.При кулинарной обработке. Приготовление блюд, особенно без применения тепловой обработки и при нарушении технологического процесса сопряжено с попаданием микроорганизмов в готовое блюдо. А как мы знаем, микробы являются той силой, которая способна превращать нитраты в нитриты. В этом случае хочется посоветовать - более тщательно мыть, как саму овощную продукцию, так и кухонные принадлежности (разделочные доски, ножи и. др.). Хранить готовый продукт можно не более суток в прохладном месте. А вот соки и пюре лучше употребить сразу после приготовления.

Способы удаления нитратов из овощей

Снизить уровень нитратов в овощах можно разными способами. Например, салат из свежих овощей и зелени лучше приправлять лимонным соком, богатым витамином С.

ВАЖНО! Витамин С нейтрализует нитриты и нитрозамины в овощах и организме человека. Перед употреблением пищи, богатой нитратами нужно принять аскорбиновую кислоту в виде витаминного драже или фруктового сока.

Снизить уровень нитратов в овощной продукции возможно при кулинарной обработке, а именно - очистке, замачивании, отваривании, засолке и замораживании овощей.

В первую очередь у овощей срезаются те части, которые способны накапливать нитраты.

• У капусты удаляют сверху 3-4 листа, срезают утолщенные прожилки и вырезают кочерыжку.

• У огурцов и кабачков удаляют кожицу и обрезают кончики с двух сторон.
• У болгарского перца и баклажана срезают верхушку, со стороны плодоножки.
• Столовую свеклу, морковку и вытянутые сорта редиса обрезают с двух сторон, у круглых сортов редиса удаляют только верхушку.
• Картофель очищают, так как нитраты концентрируются именно под кожурой.
• У листовых овощей (салата, щавеля, шпината, петрушки и другой зелени) удаляют стебли и черешки. В листовой пластине нитратов содержится в несколько раз меньше.

Вымачивание.

После очистки овощи необходимо подвергать замачиванию. Это будет способствовать снижению нитратов более чем на 20%.

• Капусту нужно трижды вымочить в чистой воде. Два раза по два часа, а третий раз оставить в воде на всю ночь.
• Очищенную листовую зелень можно замочитьв миске с водой, с добавлением столового уксуса (5 столовых ложек на 1 литр воды) или соды (1 ст. л. на литр воды) на 20-30 минут, затем промыть в проточной воде.
• Зеленый лук вымачивают в чистой воде два раза по полчаса.
• Огурцы замачивают перед очисткой на 30-40 минут.

Считается, что вымачивание спасает только листовые овощи, но многие хозяйки советуют замачивать мелко нарезанные овощи не менее получаса перед закладкой их в супы.

Тепловая обработка.

• Отваривание овощей способствует переходу нитратов в бульон. Совет: не оставляйте овощи в отваре, иначе часть нитратов впитается в корнеплоды обратно.
• Готовьте овощи в посуде без крышки. Так вместе с паром уйдет часть нитратов.
• Бланшируйте овощи (особенно свеклу) в течение 5-10 минут в небольшом объеме воды, перед закладкой в овощной суп или борщ.
• Приправы (сушеную зелень, специи соль), замедляющие выход нитратов в бульон, добавляйте в конце варки.

Нужно знать, что при приготовлении свежих соков нитраты из мякоти плода переходят в жидкую среду, поэтому соки имеют высокий нитратный показатель. Не помогает даже термическая обработка. Особенно это касается свекольного сока. А вот томатный сок, термически обработанный может похвастаться уменьшением нитратов в 2 раза.

Засолка и консервирование.

Засолка, консервирование и маринование овощей способствует значительному снижению в них уровня нитратного азота. Зато в рассоле количество нитратов увеличивается. Сначала в консервах образуется много нитритов, но через пару недель их количество уменьшается. Поэтому, к примеру, не рекомендуется употреблять квашеную капусту до завершения процесса сквашивания продукта, можно получить отравление.

• В малосольных огурцах уровень нитратов снижается почти сразу, но через пару недель при хранении в негерметичной таре нитраты возвращаются к прежним показателям.

• В консервированных огурцах (без добавления уксуса) уже к ноябрю уровень нитратов снижается в 5-6 раз.
• В маринованных огурцах уже с первых дней значительно снижается содержание нитратов, а через неделю и вовсе сходит на нет.

Замораживание.

Это достаточно эффективный способ снижения концентрации нитратов. При заморозке нитраты снижаются приблизительно на 10%. Если перед этим овощи прошли стадии очистки, вымачивания и бланшировку, то количество нитратов может уменьшиться вдвое. В овощах глубокой заморозки нитраты не накапливаются.

Как выбирать ранние овощи.

На самом деле по описанным ниже принципам можно выбирать любую овощную продукцию, не зависимо от времени года.

• По размеру. Оптимальным для выбора будет средний размер плода. Мелкие овощи накапливают нитраты для дальнейшего роста, а слишком крупные – перекормлены удобрениями.
• По цвету. Слишком насыщенный или темный цвет говорит о большой концентрации нитратов в них.
• По сорту. Существуют сорта овощей, способные меньше поглощать нитраты из почвы. Например, капусту лучше покупать сорта Зимовка и Подарок, свеклу - сорта Бордо. Длинноплодный редис накапливает больше нитратов, чем его круглые сорта и т.п.

Как вырастить овощи без нитратов

Многие овощеводы – любители ошибаются, думая, что их продукция не содержит нитратов. Если для удобрения используется свежий навоз, к тому же без учета норм, то доза азота будет превышена, а значит, появятся все условия для накопления овощами нитратов. Использование жидких органических удобрений может привести к такому же результату.

Самый простой способ - срезать те части овощей и фруктов, в которых нитратов концентрируется больше всего. Что срезать:

• У всех овощей нужно срезать кожуру.
• У огурцов и моркови с обоих концов нужно отрезать по 1 сантиметру.
• Редиска и помидоры должны остаться без "попок" и сердцевины, если разрезав помидор, вы обнаружили, что она жесткая и имеет толстые зеленовато-желтые "нити".
• Сердцевину светлого цвета вырежьте у моркови и свеклы.
• Из зелени в пищу употребляйте только листья (в том числе листья салата), стебли придется выбросить. Приготовив салат, съедайте его сразу, не храните в холодильнике - от этого нитраты перейдут в нитриты.
• У капусты удаляйте кочерыжку, верхние листья и чрезмерно толстые прожилки.

Нитраты - соли азотной кислоты, которые совершенно безвредны в небольших количествах. Но если их количество в плодах зашкаливает, то в нашем организме в результате пищеварения нитраты преобразуются в нитриты - а это очень опасные соли азотистой кислоты. Нитриты связывают гемоглобин, повышают плохой холестерин и уровень молочной кислоты, блокируют дыхание клеток.

Вымачивание, отваривание овощей

Есть распространенное мнение, что для уменьшения количества нитратов в овощах и зелени, нужно перед приготовлением вымочить их в холодной воде. Однако, многие домохозяйки, пользующиеся нитрат-тестерами, отмечают, что он показывает одинаковое число нитратов до вымачивания и после. Поэтому нельзя считать такой способ эффективным. Если вам так спокойнее:

• Попробуйте вымочить овощи 1 час перед варкой, может быть, содержание нитратов снизится на 5-10%.
• Промойте раствором пищевой соды: 1 столовая ложка соды на 1 литр воды. Вместо соды можно добавлять лимонный сок или морскую соль. После такой промывки сполосните обычной холодной водой - возможно, частично избавитесь от нитратов и пестицидов (вещества, применяемые для борьбы с вредными микроорганизмами), хотя и последние впитываются в плод и поверхностной промывкой их вряд ли удастся выгнать.

Как убрать нитраты наверняка?

От 20% до 80% нитратов покидает овощи при варке (при жарке все нитраты остаются на месте). Поэтому можно смело отваривать овощи, засаливать или квасить. Но учтите, что при варке, как и при засолке, все нитраты переходят в воду или рассол. Поэтому бульон с овощей придется выливать, соленые помидоры и огурцы споласкивать холодной водой перед едой, а рассол выливать.

Сливать воду из овощей нужно в горячем виде, когда овощи только сварились. При остывании часть нитратов вернется обратно в овощи.

Как приготовить суп без нитратов

Самое большое количество нитратов вываривается в воду в первые 15 минут варки (после закипания). Поэтому овощи для супа рекомендуется предварительно проваривать 15 минут в отдельной кастрюльке, сливать воду, а сами овощи перекладывать в кастрюлю с мясным бульоном.

Когда будете варить или тушить капусту, свеклу, кабачки или морковь, не закрывайте кастрюлю крышкой: микроскопические нитрозоамины (канцерогенная группа соединений азота) улетучатся вместе с паром.

Достав замороженные овощи из морозильной камеры, не оставляйте их размораживаться естественным путем долгое время, а готовьте из них сразу же. При длительной разморозке образуются нитриты.

Убираем нитраты из зелени, фруктов, арбузов и дынь

Как правильно делать салат

В свежепорезанный салат не добавляйте майонез или сметану - они выступят катализаторами превращения нитратов в нитриты. Лучше добавьте растительное масло холодного отжима.

Замечено, что в свежей зелени число нитратов уменьшается, если перед употреблением или приготовлением блюда поставить ее в стакан с водой как букет на час под прямые солнечные лучи.

Готовьте салаты на 1 раз: при хранении доля нитратов возрастает многократно.

Избавляем фрукты от нитратов

Фрукты рекомендуется перед употреблением вымачивать, но не однократно, а в нескольких водах 2-3 раза по 20 минут. Если выжимаете сок, то его нужно выпивать сразу, не позже чем через 10 минут. В свежевыжатом соке нитраты очень быстро преобразуются в нитриты.

Как снизить число нитратов в арбузе и дыне

Арбуз после покупки нужно поместить на день о бак с чистой водой. Этот вариант хорош для дачи: берите воду из колодца или скважины. За это время арбуз лишится минимум 50% нитратов. Внимание: хлорированная вода из-под крана не подойдет!

О дыне: больше всего нитратов в дыне находится в мякоти на расстоянии 0,5-2 сантиметра от кожицы. Просто не ешьте эту часть.